Новый всероссийский рекорд поставили в Зеленоградске в минувшую пятницу. Там Константин Ивлев и Вячеслав Вьюник приготовили самый большой бигос в стране. В каком кулинарном векторе стоит двигаться Калининградской области, о важности локальных блюд и специалитетах, и есть ли у самого западного региона шанс стать гастрономической столицей России – об этом и не только в интервью РИА «Балтик Плюс» рассказал шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев.
– Константин, вы не раз бывали в Калининграде. Балтийская кухня – она какая?
– Я не знаю Балтийской кухни. Санкт-Петербург можно отнести к этой кухне?
– В какой-то степени да.
– Она крутая, но она другая. Она не местная, она не локальная. Она европейская, она мировая, со своим шармом. Если люди делают скумбрию или кильку – это не значит сразу, что это балтийская кухня. Должна быть идея, должна быть философия. Должен быть фундамент. Я пока не знаю, в чем заложен фундамент у вас. Вот Слава Вьюник молодец в этом плане. Он продвигает это в ресторане «Облака» в Зеленоградске. Сейчас его главная задача – не заржаветь. Нельзя жить по принципу «Забрался и всё». Я всегда всем ученикам говорю, что забраться легко, а вот удержаться трудно. Нас можно сравнить с художниками – нам безумно нравится то, что мы делаем.
Повара – самые ленивые люди. Я и мои коллеги всю жизнь ели бы сосиски и гречку. Люди толкают нас на то, чтобы мы для вас что-то придумывали. Любая локальная кухня основывается на том, что выращено и сделано на своей земле. Кайф нашей страны в том, что везде есть свой специалитет. Не надо отказываться от импорта – это тоже важная часть и международная политика, но чем больше мы будем делать внутреннего вала, тем будет лучше. У людей будет работа, бухать никто не будет. Все будут наслаждаться потому, что будет завтрашний день, понимаете?
– Некоторые люди по вашим программам по телевизору открывают свои заведения.
– Да, знаю таких. Многие открывают, но, к большому сожалению, совершают ошибки. Сейчас скажу кое-что смешное. Знаете, какая самая большая ошибка в ресторанном бизнесе? Стараться угодить всем! Я недавно был в ресторане в Азове. Я открыл меню, а у него, как в сказках Пушкина. Для меня – это показатель того, что где-то несвежая продукция. Нельзя иметь столько заготовки. Нельзя идти у всех на поводу, когда просят борщ, финский суп и так далее. Ты должен идти на поводу у своего сердца и у своих мозгов. С таким огромным меню люди, которые работают в заведении не смогут получать удовольствие от работы. Это превращается в каторгу.
– Вы были в Калининграде с программой «На ножах», но, к сожалению, заведения закрылись в итоге.
– Да, здесь статистика всегда 50/50 и не потому, что Ивлев плохой. Если люди слышат меня – все получается. Мы это делаем не для телека, мы это делаем без сценария. Мы делаем это все для людей. А те, кто думают, что они умнее – те прогорают.
– Бытует мнение, что вы стали меньше ругаться и стали мягче. Так ли это?
– Я не стал мягче, вы поймите. Это не связано с годами. Есть вещи, за которые можно ругать, а за, которые нельзя ругать. Люди стали расти. Вместе с программой «На ножах» люди начали учиться. Рестораторы и повара научились относиться к вам по-людски. Самая большая ответственность у ресторана. Гость приходит, и он не знает, что за стенкой. Он доверяет вплоть до того, что спрашивает у официанта, что ему съесть. В туристической Европе каждый ресторан борется за каждого туриста, независимо от того, что к ним приедет еще миллион человек. У них это в крови, у нас, к сожалению, нет. Люди стали меняться. Настолько, что я приезжаю в заведения с командой снимать программу, а там чистота. А это редкость была раньше.
– А вы пробовали наши локальные продукты? Сыры, например?
– Я здесь столько всего уже попробовал. Мне иногда кажется, что скоро угорь из ушей пойдет. Я в какой-то степени благодарен, что в определенный момент нас начали закрывать везде. Это дало мощнейший толчок. Я часто говорю, что мы аграрная страна. Пока мы это не поймем, мы не будем уважать людей, которые сеют поля, собирают урожай и делают хлеб. Пока мы их будем называть «колхозниками», ничего хорошего в стране не будет. Мы страна, которая обязана себя прокормить. Я рад тому, что в Калининградской области есть свои специалитеты. Я в последние годы говорю, что это прекрасный фуд-подарок. Наши родители всегда возили какие-то сувениры, деревяшки, спилы, а от вас можно привезти фуд-подарок. Откуда-то самогон, скумбрию, варенье. Эмоций от этого намного больше. Когда ты открыл бутылку самогона, шматок сыра достал, варенье и все это вкусно съел и еще и закусил – ты сразу окутан, как будто в машине времени. Она переносит тебя туда, откуда ты это привез.
– Может ли Калининградская область стать гастрономической столицей России?
– А зачем Калининградской области становится гастрономической столицей? У вас есть масса других плюсов. Гастрономическая столица России – это Санкт-Петербург. Там это много чем обусловлено, но я не говорю, что Калининград чем-то хуже. Но вам нужно будет применить очень много усилий, чтобы перебить северную столицу. Туристический поток в Санкт-Петербурге намного больше, чем в Калининградской области. А туризм – это основа.
– Мы где-то между Санкт-Петербургом, Москвой и Европой. Куда Калининградской области держать вектор развития в гастрономии?
– Я считаю, что у всего должно быть свое лицо. Например, Санкт-Петербург никуда не держит свой вектор – ни налево, ни направо. Он смотрит на людей. Москва в этом случае еще хуже. Она смотрит на кошелек. Когда люди остаются сами собой, они всегда достигают большего успеха, чем те, которые начинают кого-то пародировать или подражать. Люди чутко чувствуют фальшь.
– Какая перспектива для рестораторов в Калининградской области?
– У вас замечательный город, красивый. Прекрасные люди, понимающие. Мы не берем то, что вы находитесь рядом с границей. К большому сожалению это говорю, но СВО дало вам очень большую туристическую поддержку, чего уже греха таить. Есть такое, что люди боятся ехать в южные края, а здесь у вас спокойно. Меня здесь не было года три-четыре, а сейчас я приехал и приятно удивлен, насколько город за это время изменился в лучшую сторону. Увидел хорошие постройки, чистые дороги и люди добрые. Самое главное – люди улыбаются, такое мало где по России можно встретить.
– Какое ваше любимое калининградское блюдо?
– Я до конца не знаю калининградской кухни, и поэтому такого блюда нет. Я сюда часто приезжал и могу сказать, что очень люблю скумбрию холодного и горячего копчения. Многие знают об этом и даже присылают ее. У меня здесь в Зеленоградске в ресторане уже лежит ящик с этой рыбой, которую мне прислали.
– Какой гастросимвол Калининградской области?
– Конечно, угорь. Угорь, килька, скумбрия. Все остальное – на сниженных тонах. И все коллеги укажут на эти продукты.