От моря к столу: что скрывает история калининградской строганины

Сегодня мы поговорим о премьере документального фильма о строганине, которая недавно состоялась в Калининграде. Это новый эпизод масштабного исследовательского проекта «Уличная еда России». Наш гость — создатель проекта Александр Исаев.

— Поздравляю с наступившим Новым годом и Рождеством! Первый вопрос: сколько порций строганины удалось попробовать гостям на презентации фильма? И кто пришёл на презентацию — преимущественно любители строганины?

— Было съедено 50 порций. В основном я приглашал представителей СМИ, музейных работников, журналистов и писателей, изучающих Калининград. Впрочем, думаю, что почти все калининградцы — в какой‑то мере ценители этого блюда.

Хотя фильм посвящён строганине, по сути он получился не столько о кухне, сколько о калининградцах — о том, кто мы такие.

— Расскажите о работе над фильмом: где проходили съёмки, с кем вы общались и какую историю хотели донести?

— При написании сценария я понял: важно показать, насколько значимую роль в прошлом играл для Калининграда морской фактор — мировой океан, порт и всё, что с этим связано.

Изучение архивных документов показало: практически вся жизнь города была связана с морем. Например, в середине 1980‑х около 120 тысяч калининградцев работали в море или на предприятиях, связанных с судоходством и переработкой рыбы. Это огромное число!

— Если сейчас население региона чуть более миллиона, то тогда это, вероятно, 20% жителей?

— Да, очень значительная доля. Сегодня порт воспринимается иначе: было три порта, а сейчас — один, и работает он не так интенсивно, как в 1970–1980‑е. Уже не так очевидно, какое колоссальное влияние на город оказывали порт и люди, связанные с морем.

Мы постарались это показать:

• работали с архивами, использовали много архивных кадров (приход «Юрия Долгорукого» в порт, добычу рыбы, работу тралов, упаковку улова);

• сотрудничали с городскими историками;

• снимали у Александра Быченко в «Доме китобоя» — там мы запечатлели два сюжета, один из которых посвящён приготовлению строганины на кораблях в 1970–1980‑е годы.

Именно на кораблях и была придумана строганина. Это уникальное блюдо прошло путь от корабельных камбузов до домашних кухонь, а затем — до ресторанов.

— А каковы были изначальные рецепты? Всё сводилось к тому, чтобы просто нарезать рыбу, посолить и поперчить?

— На корабле изысков не было: даже лимона зачастую не находилось, поэтому вместо него использовали уксус. Сложности появились уже на суше, когда блюдо стало распространяться вне корабельной среды.

Мы снимали в ведущих калининградских заведениях — почти везде подают строганину, и для многих это ключевое блюдо, приносящее доход. Интересно было поработать и с узбекским рестораном, где, казалось бы, строганина неуместна. Однако владельцы рассказали: они добавили её в меню, потому что гости настойчиво просили. На мой вопрос, как возникла «узбекская строганина», они ответили: «Мы не придумывали — просто признали, что это калининградское блюдо, ведь мы готовим его здесь».

— Значит, это действительно наше, калининградское? Раньше я была уверена, что строганина родом из Тюмени.

— Это распространённое заблуждение, связанное с одинаковым названием. На севере блюдо создали коренные народы из местной рыбы, а на кораблях его придумали люди, знакомые с северным вариантом, но вкладывавшие иной смысл.

Пеламида — рыба южных широт, долгое время не считавшаяся промысловой. Её оставляли в сетях просто потому, что она вкусная, и замораживали.

Как начали её употреблять? Моряки работали вахтенным методом: 8 часов смены, и легко можно пропустить обед или ужин. Корабль не остановишь посреди океана, чтобы поесть, поэтому строганина стала удобным запасом: заглянул в морозилку, настрогал, перекусил — и продолжил работу.

Название произошло от процесса строгания. Если бы блюдо создавали шеф‑повара, они могли бы назвать его «рубанина» или «тартар», но в народе прижилось именно «строганина». Это наше изобретение: пеламида водится в южных морях, и там никому не приходит в голову её морозить.

— Когда строганина появилась в домашних кухнях калининградцев и когда её начали готовить в кафе и ресторанах?

— Не хочу слишком раскрывать детали — лучше посмотреть фильм, где мы подробно рассказываем об этом. Но в общих чертах:

• в 1970–1980‑е и начале 1990‑х строганина вошла в домашние кухни калининградцев;

• уже в середине 1980‑х её можно было купить в магазинах (не только привезти с моря);

• в 1990‑х она появилась в первых заведениях;

• современный вид блюдо приобрело во второй половине 2000‑х: появились разнообразные соусы, начали обжаривать гренки и т. д.

— Где именно можно было купить строганину в 1980‑е — в кафетериях, кафе или магазинах?

— Её продавали в виде тушки — например, в магазинах типа «Океан». В 1990‑х блюдо появилось в заведениях, а современный формат сформировался в нулевые годы.

— Есть ли в фильме данные о стоимости порции строганины в 1980‑е?

— В 1980‑е её в основном готовили дома, поэтому точных данных о цене нет. Зато у нас есть примерные цифры о современном потреблении: в Калининграде ежегодно употребляется тысяча тонн пеламиды.

Из этой тонны примерно 40–50 % туши идёт на строганину. При среднем размере порции 150–200 г получается, что в Калининградской области в год съедается около 2,5 миллиона порций строганины. Это впечатляющие цифры!

— Действительно, сложно представить такие объёмы! Александр, получается, задумка авторов была шире, чем просто рассказать о популярном блюде?

— Изначально такой цели не было. Мы уже реализовали семь проектов в разных регионах страны — от Ростова‑на‑Дону до Мурманской области. Поскольку мы из Калининграда, нам постоянно задавали вопрос: «Почему не снимаете про Калининград?»

Я долго размышлял, о чём можно сделать фильм в Калининграде. Потом понял: конечно, о строганине из пеламиды — это наш главный кулинарный хит. Примерно год назад я начал писать сценарий.

Основная работа над фильмом — это подготовка. Съёмки могут занять неделю, но до этого 9–10 месяцев уходит на исследования: работу в архивах, проработку идей, общение с экспертами.

— Что именно вас удивило в процессе работы?

— Мы осознали символичность этого блюда. Пеламида не водится в Балтийском море, а технология заморозки не была традиционной для региона. Тем не менее они встретились в Калининграде. И это очень символично, потому что мы - калининградцы примерно такие же.

Это отражает и суть калининградской общности. Большинство жителей — приезжие (в первом, втором или третьем поколении). Каждый привёз свои традиции, которые не исчезли, а стали основой для новой жизни. Разнообразие традиций начало смешиваться, влияя друг на друга, — так сформировалась уникальная калининградская идентичность.

Ещё 30–50 лет назад коренных калининградцев было меньше, чем приезжих. Сейчас ситуация обратная: рождённых здесь — большинство. Это говорит о том, что молодая калининградская общность реально существует.

Мы хорошо понимаем друг друга, но редко рефлексируем о собственной идентичности и почти не транслируем её вовне. На мой взгляд, пришло время рассказать, кто мы — калининградцы, самый молодой регион страны. Мы россияне, но у нас есть особенности, рождённые из смешения российских традиций.

— Кому в первую очередь нужно транслировать эту историю? Туристам?

— Сначала важно зафиксировать и описать нашу идентичность — создать своего рода культурный код. Кухня — лишь одна из составляющих, хотя яркая и значимая. Нужно говорить и о других аспектах культуры: кино, изобразительном искусстве, музыке и т. д.

Транслировать это следует через современные каналы — например, через фильмы о калининградцах. Важно, чтобы их снимали сами калининградцы: зачастую внешние авторы создают интересные, но не вполне точные образы региона.

Нужно собирать и популяризировать работы местных художников, фотохудожников — у них есть своё видение калининградского стиля.

Конечно, это важно для туристов, но также и для тех, кто приезжает жить в Калининград. Мы — один из самых «переезжающих» регионов страны.

Кроме того, стоит включать эту тему в школьное образование. Важно знать не только довоенную историю, но и послевоенную — о людях, которые восстанавливали город. Представьте: они приехали в разрушенный Калининград и своими руками создали тот прекрасный город, которым мы восхищаемся сегодня.

— Какие интересные факты вы открыли для себя в процессе работы над фильмом?

— Во‑первых, меня поразил объём потребления строганины в Калининграде — 2,5 миллиона порций в год.

Во‑вторых, мы обсуждали с Александром Адерихиным, почему пеламида заняла такое место в местной кухне. Он отметил: на её месте могла быть селёдка. В 1948 году селёдочные экспедиции привозили огромное количество рыбы. Но переселенцы, в основном сельские жители, не знали, как её готовить. Были специальные люди, которые ходили по домам и объясняли, как разделывать и готовить селёдку.

В‑третьих, я удивился разнообразию рецептов строганины в калининградских заведениях. Хотя ингредиенты одни и те же, каждый шеф‑повар вносит свою изюминку. После фильма меня часто спрашивали: «Где самая вкусная строганина?» Я не смог ответить — все варианты настолько разные, что их сложно сравнивать.

За время съёмок я попробовал около 50–60 дополнительных порций строганины — и это при том, что я и так её люблю!

— Большое спасибо, Александр! Поздравляем с выходом калининградского фильма о строганине. Благодарим за вашу работу.

Создатель исследовательского проекта «Уличная еда России» Александр Исаев был в студии «Радио Балтик Плюс».

Смотреть фильм о строганине: VK, Rutube